“Bir şeyler yaratıp ruhumu doyurmak, zamanla karar mekanizmamda en başa geldi” diyerek kariyerindeki yükselişin ana hatları hakkında bize ipuçları veriyor Ralph Sason. Yönetici şef olarak başladığı Lucca’daki yeni serüveni konusunda da oldukça heyecanlı.
Yazı: Şevval Akyüz Fotoğraflar: Tamer Yılmaz
Ralph’in Lucca’ya geçişi, sık sık gittiğimiz ve aslında birçoğumuz için konfor alanı olarak adlandırılan mekana karşı yeni bir heyecan yaratıyor. Yağmurlu bir günde onun gastronomi evrenini keşfetmek ve bu heyecanın sebebini yakından deneyimlemek için merakla Lucca’ya doğru yola çıkıyorum. Ralph’in popülaritesi yeni işine geçişle bağlantılı gibi algılansa da Lucca’dan önce onun ismine Meg ve Papermoon gibi yerlerden aşinayız. Doğal olarak benim de kafamda ilk oluşan soru “Çalışacağın yerleri neye göre seçiyorsun?” oluyor. “Kariyer adımlarımı atarken dikkat ettiğim husus, yapacağım işin beni geliştirecek olması. Genellikle birbirinden farklı konseptlerde çalıştım. Ne kadar farklı yer deneyimlersem bana o kadar şey katar diye düşündüm. Bu mekanların genellikle kendi alanlarında sektörün en iyileri olmaları da benim adıma bir şans. En optimize işleyişleri görmek, kariyerimin ilk aşamalarında çok önemli oldu benim için. Biraz daha piştikten sonra, işe gireceğim zaman ‘Ben markaya ne katabilirim?’ diye düşünmeye başladım. Bir şeyler yaratıp ruhumu doyurmak karar mekanizmamda en başa geldi zaman içinde.” Böylece, mutfak hakkındaki tutkusunu çok daha geniş bir bakış açısıyla önüme koyuyor.
Ailesinin köklerinden dolayı, çocukken bile evde birçok farklı mutfağı deneyimleyen biri için bu kariyer planı çok şaşırtıcı olmayabilir. Ancak Ralph’te çalıştığı her yeni mekana karşı hissettiği motivasyonun yanında saygı kavramı da geliyor. Yeni işine geçiş sürecini sorduğumda ilk yaptığı şeylerden birinin Lucca’nın eski arşivindeki leziz reçetelere tekrar hayat vermek olduğunu, bunun yanında kendi hazırladığı reçetelerle menüye aynı zamanda bir dinamizm katmayı amaçladığını söylüyor. Lucca’nın “MediAsian” şeklinde tanımlanabilecek konseptine uygun sokak lezzetlerinden sağlıklı alternatiflere birçok farklı lezzetin deneysel bir formda artık menüde olacağını da ekliyor.
“Yemek bahanesiyle ailemin tamamının yan yana gelmesi gastronominin birleştirici gücünü gösterdi bana.” – Ralph Sason
İLK HEYECANLAR
Lucca’nın menüde izleyeceği değişiklikler hakkında merakımı giderdikten sonra Ralph’in sürecine daha yakından şahit olmak istediğimi fark ediyorum. Çocukken de yemek yaptığıyla ilgili bir varsayımım var fakat Ralph gastronomiyle tanışmasını çok daha metaforik bir yere dayandırarak beni ters köşe yapıyor. Çocukluktan beri yemek yemeyi çok sevdiğini, evlerinde Türk ve Sefarad mutfağının yanında Gürcü yemeklerinin de sıklıkla yapıldığını söylüyor. “Yemek bahanesiyle ailemin tamamının yan yana gelmesi gastronominin birleştirici gücünü gösterdi bana” cümlesiyle de kafamda yemek masaları hakkında soyut birkaç pencere açıyor.
Sason’ların çokkültürlü aile kökleri, belli ki üç kardeşe de içlerinde bulunan yaratma ve üretme talepleri hakkında cesaret veriyor. Ralph’in büyük kız kardeşleri Raissa ve Vanessa moda alanında zamansız ve kendilerine has bir çizgi yaratırken, Ralph’in tabaklarında da aynı kişilik özellikleri söz konusu. Kardeşlik bağı bu kadar güçlü olduğunda, yaratıcılık alanında birbirlerini beslememeleri ise tahmin edebileceğimiz gibi söz konusu değil. Zamansızlık, detayların önemi ve yarattıkları her şeye kendilerinden bir parça katmak sanki onların ruhunda var.
ÜLKELER ARASI
Ferdinando Galiani, “Eğitimin amacı insanda var olan cevheri işlemek ve özü geliştirmektir” der. Ralph’in farklı ülkelerde aldığı eğitimler, yemekler konusundaki tutkusunu eyleme dökmesine de kılavuzluk ediyor. Öncelikle şehrin global düzlemdeki yerini bildiği için New York’ta Turizm ve Otelcilik alanında eğitim alıyor. Ancak şehir, sektörde birçok konuda ileride olmasına rağmen Ralph’e istediği pratik eğitim tatminini yaşatamıyor. Daha sonra ise kendi tabiriyle İsviçre’de “disiplinin askeri seviyede olduğu” bir okulda yine Turizm ve Otelcilik eğitimi alarak sahayı da deneyimleme fırsatı buluyor.
Okulun halka açık restoranındaki mutfak derslerinden aldığı keyif ve yeteneğini gören hocaları, onun mutfak konusunda gelişme gösterebileceğini söyleyerek aslında şu anki konuma çok daha önceden güven aşılayarak katkıda bulunuyorlar. Yurt dışındaki eğitimlerini bitirdikten sonra, son olarak Mutfak Sanatları Akademisi’nde “Chef&Owner” programında Gastronomi eğitimini tamamlıyor. Ralph’le konuştuktan sonra ön plana çıkan özelliğini daha iyi analiz edebiliyorum:
Kesinlikle aksiyon almaktan korkmuyor, meraklarının peşinden gidiyor ve mutfağa kümülatif yaklaşıyor. Sadece yaptığı yemek ve tabaklama özenine değil, aynı zamanda kullandığı materyallere karşı da bir hevesi var. Bu noktada organik tarımla ilgilenmesi kulağa sürpriz gelmiyor. “Şu an dönüp geçmişe baktığımda, ilk aşamada otellerde çalıştım, ardından sattığımız ürünlerin arka planda nasıl hazırlandığını merak edip işin mutfağına girdim, mutfakta ise önümüze gelen ürünlerin nasıl yetiştiğini merak edip toprağa yöneldim. Almanya’da bio-dinamik tarım araştırmalarında bulundum. Doğa ile yakın olmak bana hep çok iyi hissettirdi. İleride gerçekleştirmek istediğim hayalim, topraktan sofraya ürünlerin tüm süreçlerinde bizzat çalıştığım entegre bir sistem kurmak” diyor mercek altına aldığı biyolojik tarım konusunda da.
YENİLİKÇİ DENEYİMLER
Ralph aynı zamanda Taco ve Bowl Department’ın eski ortaklarından. “Food truck” konseptiyle başlayan Taco Department Meksika mutfağının ülkemizdeki inovatif yansımalarından da biriydi. Ben, eskiden beri Ralph’in Meksika mutfağına ilgisi olduğunu düşünsem de yine şaşırıyorum. Çünkü aslında Ralph’in üniversite zamanlarında sıklıkla tüketmesiyle tanıştığı bir mutfakmış. Türkiye’de bu konudaki eksikliği görmeleriyle yola çıkan girişim food truck konseptinde ise kamusal bazı sorunlara takılmış. Kardeşi olarak adlandırabileceğimiz Bowl Department ise aslında Ralph’in beslenme düzeninin değişimiyle ortaya çıkmış. “Sağlıklı bir mutfağın fast-casual konseptlerde daha sürdürülebilir olduğunu düşündüğümüz için eski ortağım ile yarattığımız bir marka oldu” diyor Ralph, Bowl Department için. Şu anda da çoğu kişinin beslenme alışkanlıklarını düzenlemesinde önemli rol oynayan restoranlardan biri olduğu kesin. Lucca’dan ayrılmadan Ralph’le röportajımı derginin yeni sayısının temasıyla da bağlantılı olacak şekilde bitirmek istiyorum. Her sürecin kendine göre zorlukları var. “Kendi yolundan gitmek zor muydu, hiç pes etmeyi düşündün mü?” diye soruyorum ona. “Bu uzun bir yolculuk ve evet vazgeçtiğim diyemem ama mental olarak zorlanıp ara verdiğim dönemler oldu. Bu dönemlerde restoranların salon tarafında daha fazla deneyim yaşadım. Farklı restoranlara marka danışmanlığı verdim” diyor. Aslında “en zorlandığım dönem” diye adlandırdığı süreçlerde bile mutfak dünyasından çıkmaması onun bize bu alanda ne kadar tutkulu olduğunu gösteriyor. “Bu mesleği yapmasaydım sporcu olmak isterdim ya da mimar belki” dese de Ralph’in şu ana kadar nasıl sağlam adımlar attığını ve doğru bir alanda çalıştığını tekrar fark ediyorum.